Selasa, 16 Februari 2010

Minyak Kelapa (Kelentik)

PROSES PEMBUATAN KELAPA MENJADI MINYAK

1. Cara Kering

Metode pembuatan minyak kelapa dengan cara kering, terlebih dahulu daging buah kelapa dibuat dalam bentuk kopra. Kopra dibuat dengan cara daging buah kelapa dibuat menjadi kering dengan jalan menjemur pada terik matahari atau dikeringkan melalui oven. Pengeringan daging kelapa dengan penjemuran sangat tergantung pada kondisi cuaca. Sehingga pengeringan akan lebih baik ketika berada pada musim panas. Setelah kering langkah selanjutnya adalah:

1. Kopra dicacah, kemudian dihaluskan menjadi serbuk kasar.

2. Serbuk kopra dipanaskan, kemudian diperes sehingga mengeluarkan minyak. Ampas yang dihasilkan masih mengandung minyak. Ampas digiling sampai halus, kemudian dipanaskan dan dipres untuk mengeluarkan minyaknya.

3. Minyak yang terkumpul diendapkan dan disaring.

4. Minyak hasil penyaringan diberi perlakukan berikut.

Ø Penambahan senyawa alkali (KOH atau NaOH) untuk netralisasi (menghilangkan asam lemak bebas)

Ø Penambahan bahan penyerap (absorben) warna, biasanya menggunakan arang aktif agar dihasilkan minyak yang jernih dan bening.

Ø Pengaliran uap air panas ke dalam minyak untuk menguapkan dan menghilangkan senyawa-senyawa yang menyebabkan bau yang tidak dikehendaki.

2. Cara Basah

Langkah awal pembuatan minyak kelapa dengan cara basah yaitu daging buah kelapa dibentuk menjadi santan. Proses pembuatan santan merupakan tahap yang paling peniting dalam pembuatan minyak. Untuk dapat membuat minyak yang lebih banyak maka jenis buah kelapa yang dipilih yaitu kelapa yang setengah tua dan kelapa tua.

Kemudian santan dipanaskan dengan api secara terus menerus. Dalam waktu 8-10 jam akan didapatkan minyak yang berwarna kekuningan. Beberapa riset menyebutkan kandungan minyak kelapa dan VCO sama, hanya kadarnya lebih rendah. Seperti kandungan asam laurat pada minyak kelapa berkisar 20-25%.

3. Teknik Enzimatik

Teknik Enzimatik merupakan metode untuk denaturasi protein dengan bantuan enzim. Beberapa jenis enzim yang dapat digunakan pada proses ini misalnya papain (papaya), bromelain (nenas), poligalakturonase, alfa amylase, protease, atau pektinase. Tahapan pembuatan minyak kelapa dengan cara enzimatik ini adalah dengan pembuatan santan yang dihasilan dari pemerasan menggunakan air kelapa. Adapun tujuan penggunaan air kelapa adalah untuk mempercepat proses penggumpalan. Santan selanjutnya ditambah dengan enzim yang akan digunakan untuk proses fermentasi dengan jalan didiamkan selama satu malam. Keesokan harinya dilakukan pemisahan antara minyak kelapa dengan protein atau blondo.

4. Teknik Fermentasi

Teknik pembuatan minyak secara fermentasi mudah dilakukan dan minyak yang dihasilkan beraroma khas, dan tidak mudah tengik. Kelapa diparut untuk diambil santannya, santan yang diperoej didiamkan selama 1 jam sehingga terbentuk 3 lapisan. Yaitu lapisan atas dan tengah diambil dan lapisan bawah dibuang. Kemudian ditambahkan ragi roti sebanyak 1,5 gram atau satu sendik the untuk setiap 1 kg kelapa parut lalu didiamkan 5-6 jam. Setelah terbentuk 3 lapisan seperti di atas, lapisan atas dan tengah dipanaskan selama 10 menit. Dalam pemanasan ini terjadi penguapan air dan penggumpalan protein (blondo). Kemudian minyak disaring dan blondo diperas. Untuk memaksimalkan hasil minyak dipanaskan kembali selama 5 menit. Proses ini menghasilkan minyak sebanyak 15% dari kelapa parut yang diolah.

5. Teknik Pendinginan

Metode pendinginan didasarkan pada perbedaan antara titik beku air dan titik beku minyak. Titik beku minyak berada pada kisaran 15 derajat celcius sedangkan air memiliki titik beku pada 0 derajat celcius. Oleh karena itu, pemakaian teknik pendinginan ini minyak akan membeku terlebih dahulu dibandingkan air. Atau dengan kata lain minyak akan menggumpal lebih awal dan selanjutnya dapat dipisahkan dengan komponen air.

6. Teknik Mekanik

Teknik mekanik dilakukan dengan maksud merusak protein dan air yang menyelubungi tetes-tetes minyak. Caranya yaitu dengan memasukkan santan ke dalam mixer atau menjadi pengadukan. Dengan adanya pengadukan terus-menerus molekul air dan molekul protein dapat rusak yang akhirnya tetes-tetes minyak dapat keluar.


KANDUNGAN MINYAK KELAPA


Minyak Kelapa termasuk medium chain fatty acid (MCFA) alias asam lemak berantai medium. Sekitar 57% terdiri atas
asam kapriat dan asam laurat. Ia memiliki 50% asam laurat yang berfungsi membentuk monolaurin pada tubuh manusia. Menurut Jhon Kabara, monolaurin merupakan antivirus, antibakteri, dan antiprotozoa. Zat itu ampuh mengatasi virus berlapis lemak seperti HIV, herpes, cytomegalovirus, dan flu. Asam kapriat membentuk monocaprin pada tubuh manusia yang terbukti antivirus.
Karena berantai sedang, ketika Minyak Kelapa diserap tubuh tidak memerlukan energi yang tinggi. Menurut guru besar Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia Prof Dr Waluyo Soerjodibroto minyak kelapa mengandung asam lemak jenuh lebih tinggi, 92%. Hasil proses pencernaan dan metabolismenya berupa energi tinggi. Persis bensin berkadar oktan tinggi. Jenis asam lemak yang terkandung dalam minyak kelapa, 92% adalah asam lemak golongan rantai karbon sedang (medium) (medium chain fatty acids=MCFA), yang terdiri dari hanya 12 atom karbon yang diikat jenuh (tidak ada ikatan ganda), sedangkan jenis2 asam lemak yang terkandung dalam minyak sayur ( kedele, jagung, biji bunga matahari, biji kapok, canola dll), terdiri dari 18 atau lebih atom karbon dan sebagian besar adalah golongan asam lemak berantai karbon panjang (long cahian fatty acids= LCFA) dan umumnya mempunyai ikatan ganda (majemuk) (Gambar 1 dan Tabel 1). Perlu diketahui bahwa minyak kelapa adalah satu2nya minyak goreng di muka bumi yang mengandung asam laurat (lauric acid) dengan kadar yang paling tinggi setara seperti pada air susu ibu (kurang lebih 50%). Asam laurat ini mempunyai khasiat sebagai antibiotik alami yang ampuh yang dapat membunuh berbagai jenis kuman, virus dan parasit, termasuk HIV dan Hepatitis virus C (Baca Nirmala edisi Januari 2004). Perlu diketahui pula, baik minyak kelapa maupun minyak sayur, keduanya sama2 tidak mengandung kolesterol.
Alur Proses Pencernaan dan Metabolisme Asam Lemak (Digestion and Metabolic Pathways of Fatty Acids )
Minyak kelapa yang mengandung 92% asam lemak rantai medium (MCFA). Setelah dikonsumsi, sesampainya di dalam saluran cerna, bisa terus diserap melalui dinding usus, tanpa harus melaui proses hidrolisa dan enzimatika, dan langsung dipasok masuk kedalam aliran darah dan langsung dibawa ke dalam organ hati untuk dimetabolisir.. Di dalam hati minyak kelapa ini diproses untuk memproduksi energi saja dan digunakan untuk meningkatkan fungsi semua kelenjar endokrin, organ dan jaringan tubuh.Minyak kelapa (kelentik), seperti dimaklumi sudah digunakan secara turun-menurun dan terus-menerus selama berabab-abab oleh nenek moyang kita bahkan sampai sekarang masih tetap digunakan oleh penduduk pedalaman dan pedesaan dimana pohon kelapa tumbuh subur dan merupakan sumber bahan makanan fungsional utama dan hasil pertanian mereka. Secara umum status kesehatan mereka sangat bagus, fisiknya nampak langsing dan kekar, rambutnya tebal, kulitnya berkilau dan indah, geliginya kuat dan bagus2 dan jarang mengalami penderitaan penyakit2 kronis, degeneratif dan kanker bila dibandingkan dengan penduduk asli yang sudah hengkang dari desanya dan beralih profesi serta tinggal di kota 2 besar dan metropolitan serta beralih juga ke makanan campuran ala Barat.
Itu semua adalah hasil pengamatan dan penelitian Dr. Weston A. Price, seorang dokter gigi yang ahli peneliti dan ahli gizi, dari Clevland, Ohio, Amerika Serikat, yang telah membuktikan hal tersebut dengan melakukan penyidikan dan penelitian secara epidemiologis selama kurang lebih 8 tahun (1930-1938) , pada penduduk masyarakat pedalaman yang tinggal di deretan pulau2 pasifik yang terbentang mulai dari kepulauan Hawai terus sampai dengan pulau2 yang terletak didekat Selandia Baru. Penduduk dari pulau-palau ini mempunyai kebiasan tradisional yang hampir sama yaitu masih mempertahankan makanan tradisional sebagai makanan fungsional utama (functional tradition staple foods). Baik dagingnya, santannya dan minyaknya dipergunakan sebagai bahan adonan utama menu makanan mereka sehari-hari sama seperti zaman nenek-moyang mereka dengan dicampur taro , akar umbi2an, sayur-sayuran, nasi dan ikan laut. Ternyata keadaan status kesehatan dan gizi mereka jauh lebih baik daripada penduduk asli yang sudah pindah ke kota2 besar. Hasil penelitian epidemiologis ini telah dibukukan dan diterbitkan pada tahun 1938 dengan judul “Nutrition and Physical Degeneration�. Buku ini sampai sekarang masih tetap dicetak ulang dan digunakan oleh para peneliti dalam bidang gizi sebagai buku pegangan.
Di Amerika Serikat, minyak kelapa sekarang oleh para pakar ahli gizi dan kesehatan masyarakat dijuluki sebagai Pohon Kehidupan (The Tree of Life) dan Minyak Kelapa, disebut sebagai Minyak Goreng Yang Paling Sehat di Muka Bumi (Coconut Oil The Healthiest Oil on Earth).

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar